martes, 23 de febrero de 2016

I FERIA GASTROGOURMET - GASTROGENUINO

NUEVO AÑO ... NUEVOS PROYECTOS:    I FERIA GASTROGOURMET
     Gastrogenuino está preparando su primera Feria Gourmet de Productos Artesanos en Madrid para el mes de Mayo. En breve iremos dando más detalles ...
     Si quieres participar y necesitas más información, escríbenos a productogenuino@gmail.com  
 
Plazas limitadas para Expositores.

viernes, 19 de febrero de 2016

LA OLLA FERROVIARIA

   Hace unos años, en una comida de Hermandad, descubrimos un utensilio que no habíamos visto antes, y que servía para hacer guisos.

     Por aquel entonces, GastroGenuino aún no existía, pero nuestra inquietud por conocer productos y forma de cocinar nuevas … SI.

     Tanto nos llamó la atención que nos pusimos a “fantasear” con la posibilidad de comprar aquel artefacto tan peculiar, por ello, lo primero que hicimos fue preguntar cómo se llamaba aquella desconocida marmita, OLLA FERROVIARIA nos dijeron.

   

    La olla ferroviaria o puchera es un invento de los antiguos maquinistas, fogoneros y guardafrenos del ferrocarril Bilbao-La Robla, comúnmente llamado ferrocarril de La Robla.

     Se dice que los trayectos se hacían tan interminables que casi se olvidaba el destino del viaje. Los esforzados empleados del Ferrocarril Bilbao -La Robla soportaban jornadas de trabajo entre 10 y 16 horas, muchas veces con un frío extremo, por lo que la necesidad de una comida caliente y nutritiva se hacia de rogar. Los trabajadores se encontraron con un problema a la hora de encajar las horas de la comida entre sus quehaceres diarios, por lo que la solución fue realizar la comida sobre la marcha, aprovechando los recursos de las máquinas y su imaginación. Así nació la Olla Ferroviaria.

La olla ferroviaria empezó siendo un rudimentario artilugio de metal que con el paso de los años evolucionó notablemente. En la actualidad está compuesta de dos partes, un recipiente metálico y un puchero. El primero normalmente está realizado con chapa y dispone de tres patas. Es el soporte donde se realiza en fuego con el carbón vegetal. Por su parte, el puchero puede ser de porcelana esmaltada o de barro y en él es donde se cocina el guiso.

     El puchero tomado por las asas del collarín se introduce en este cuerpo externo, quedando suspendido. Así, el aire caliente de la combustión está en contacto con el fondo y todo el contorno del puchero, antes de salir al exterior por las perforaciones de la parte alta.
La cazuela/olla/puchero, rodeada de aire caliente a temperatura constante y no muy elevada, realiza una cocción lenta y garantiza el éxito culinario de la olla ferroviaria.

 
     Los buenos expertos de la olla ferroviaria insisten una y otra vez en dos ingredientes indispensables, que no figuran en la mayoría de las recetas: paciencia y prudencia.

     Una preparación de los ingredientes y condimentos con esmero y sin prisas para degustarlo en amigable compañía.

     Por otra parte, este invento tenía una doble función, ya que durante los duros meses de invierno el calor de la olla servía también como calefacción.

     Como decíamos al principio, en la olla ferroviaria se puede cocinar cualquier guiso o cocido tradicional, pero el más típico de estos trabajadores era el guiso de patatas con carne de ternera.

     Asimismo, las legumbres ocupaban un lugar destacado: alubias o garbanzos eran productos indispensables en sus viajes diarios, ya que aportaban mucha energía.

     A continuación, reproducimos la receta clásica de las Ollas Ferroviarias, que según nos dijeron, recogió la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, en un folleto que muestra la historia y bondades del invento:


Patatas con carne a la Olla Ferroviaria.
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(Receta para 8 personas, en olla de 4 litros)


Ingredientes:
Agua, aceite de oliva, perejil, laurel, una cebolla mediana, 4 dientes de ajo, sal, 1,5 kg de carne, 2,5 kg de patatas, un tomate y un pimiento verde.
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Preparación:
     Se echa la cebolla y el ajo picado en el aceite caliente y se espera hasta que se dore. Se echa la carne, cortada en trozos moderados, y la sal.

     Una vez que la carne está medio hecha, se añaden las patatas, el perejil, una hoja de laurel, el tomate y el pimiento picado.
Por último, el agua hasta tapar los ingredientes superficialmente, y se deja cocer unas dos horas y media. Y listo para comer.

 

jueves, 11 de febrero de 2016

TERMINOS GASTRONÓMICOS



     Hace poco los miembros de GastroGenuino recibíamos un estupendo regalo, el "Diccionario Enciclopédico de Cocina y Pastelería" de Rafa Medina y no podemos resistir la tentación de transcribir en nuestro Blog algunos de los términos que mas nos llaman la atención y que creemos puedan ser de mas utilidad para todos aquellos que nos seguís.

     No podemos por menos que recomendar la compra de este libro que seguramente con el paso del tiempo se convierta en un referente a nivel culinario. En 1977 Rafael Medina se diplomó en Turismo por la Universidad de Granada. Esta es su tercera publicación es el ‘Diccionario enciclopédico’  que a pesar de su pequeña letra consta de 444 páginas, cuya recopilación lexicográfica hará las delicias de profesionales y aficionados.

     Así pues empezamos una serie de artículos en los que desgranaremos algunos de los términos que aparecen en el libro y que esperamos os sean de utilidad.


CHUTNEY: Palabra que significa "aplastar", es un condimento agridulce y picante, originario de la India (en Hindú es Chatni), y elaborado a partir de frutas y legumbres, o de ambas ala vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias, hasta adquirir consistencia de confitura. Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y acido. Las especias mas utilizadas son : mostaza (granos machacados), clavo, canela, guindilla, jengibre en polvo, asafétida, comino, fenogreco, etc. según variedad.




JAMÓN DE PARMA: Es ligeramente salado y se cura al aire durante muchos meses, mismo método que el jamón serrano.





PANTXINETA: Postre típico del País Vasco. Consiste en un bollo o pastel, elaborado con un masa de hojaldre, rellena con crema hecha de huevo, harina, azúcar, espolvoreado con almendras y decorado con azúcar glass, finalizado en el horno.




TARHONYA: Especialidad de la cocina hungara tradicional. Se elabora con granos de pasta con huevos, secados y luego salteados en manteca de cerdo con cebollas y perejil.




Seguiremos contándoos ... y desde hoy podréis encontrar todos los términos publicados pinchando en la siguiente imagen que encontraréis en el blog:

http://gastrogenuino.blogspot.com.es/search/label/DICCIONARIO%20GASTRON%C3%93MICO




lunes, 8 de febrero de 2016

CERVEZAS VILLA DE MADRID


    El Lunes tuvimos la oportunidad de descubrir unas nuevas amigas GastroGenuinas, se trata de Chula, Chulapa, Cheli, Chachi, Ziva … 

     ¿Quienes son? Son las diferentes variedades de Cervezas artesanas que Jacob Nieto ha creado en Rivas VaciaMadrid bajo la marca Cervezas Villa de Madrid.


   Pudimos descubrirlas de la mano de su creador, Jacob Nieto, quien nos hizo un tour por su fábrica explicándonos con pasión el proceso de elaboración que ellos defienden. Jacob nos decía “Elaboramos de forma artesanal, producimos con corazón, elaborando la cerveza personalmente, con paciencia, cuidando y mimando cada proceso, respetando las leyes tradicionales de elaboración. No utilizamos arroz ni maíz. Sólo utilizamos agua (de Madrid), malta, lúpulo y levadura. Esto conlleva un mayor coste de producción pero así, obtenemos un producto de máxima calidad.

     En Cervezas Villa de Madrid contamos con modernos equipos isobáricos para guardar el CO2 natural de la fermentación de la cerveza para carbonatarla naturalmente y así no añadir CO2 artificial. Además con ello evitamos una segunda fermentación en botella, con lo que no le añadimos azúcar, ni sucedáneos del mismo, y así no trasmitir aromas ni sabores no deseables a nuestro producto.
     Nuestra cerveza no se pasteuriza ni se filtra, garantizando así la conservación de los aromas y sabores de los ingredientes originales. Al no filtrar ni pasteurizar continúan madurando en botella manteniendo sus propiedades nutricionales.” 
  


    

Para finalizar la visita, a la que nos acompañó Jose Manuel, miembro de la Sociedad Gastronómica Gastrogenuino, tuvimos la oportunidad de degustar las 6 variedades de cerveza, y descubrir algún que otro secretillo más sobre estas cervezas de Madrid. 

     En general os diremos que son cervezas muy fácilmente bebibles, y no lo decimos porque a nosotros nos gusten mucho, sino por que son cervezas que utilizan su propio CO2 para fermentar, lo que proporciona una burbuja mas pequeña que hace que su paso por boca sea especialmente agradable. Pero os invitamos a visitar sus instalaciones y a que sea Jacob, el padre de las criaturas, quien os ilustre sobre los diferentes procesos de fermentación, de lúpulos utilizados, las temperaturas de cocción, tiempo de maduración, etc ... No sólo sabe mucho mas que nosotros, sino que además os contagiará con su pasión por lo que hace.
     Además os ayudará a descubrir esos matices que hacen tan especiales a estas cervezas Madrileñas, a las cervezas Villa de Madrid.
    
     Nos llamó mucho la atención la imagen de marca, y charlando entre trago y trago, descubrimos que no es fruto de la casualidad, la etiqueta está muy pensada, las primeras eran de papel, pero éstas se deterioraban al enfriar las botellas ya sea en cámaras o en champaneras, por lo que actualmente son de propileno, permitiendo humedecerlas, sumergirlas, etc, ... no perdiendo su bonita presencia.


      Otro detalle son las breves notas de cata que incluyen en la parte posterior y que te ayudan a ir descubriendo e identificando matices de la cerveza al degustarla, y es que cada vez más, las cervezas empiezan a apreciarse por el gran público en general.
    

   Historia del anagrama. Jugaban Jacob y una amiga con las iniciales del nombre de la cerveza, la V y la M, y después de varias opciones, llegaron a crear el logo actual, donde la V se representa en la parte de abajo como si fuera una copa, que además está llena de cerveza. Y la M la corona .... Lo que no sabían es que el conjunto enamoraría ... Habían formado un corazón.
       No pudimos mas que preguntar el por qué había una cerveza diferente, que rompía la estética del conjunto, era ZIVA. Jacob nos dijo “ZIVA es una cerveza de estilo IPA (Indian Pale Ale) de alta fermentación”, aprovechando para contarnos la historia de este tipo de cervezas: “Es un estilo proveniente de Inglaterra, característico por tener alto nivel de alcohol y de amargor, bien balanceado con el dulce caramelizado de maltas especiales. Durante los primeros años del siglo XVIII, en época de colonia Británica sobre las Indias, había una gran cantidad de tropas y de civiles que extrañaban la cerveza de su país de origen, además de la intención de expandir los mercados. La dificultad se encontró en el viaje largo y caluroso que resultó demasiado para las cervezas típicas de Inglaterra que viajaban en barriles. Las naves salían normalmente de Londres, cruzaban al sur más allá del Ecuador a lo largo de la costa de África, rodeaban el Cabo de Buena Esperanza y después cruzaban el Océano Índico hasta alcanzar Bombay, Calcuta, y Madrás. Las variaciones la temperatura eran enormes, y las aguas encrespadas del África meridional provocaban a un viaje extremadamente violento. La cerveza no aguantaba bien en los largos viajes por el océano, especialmente en temporadas cálidas.
Antes de la refrigeración y de la pasteurización, la solución que se encontró fue el alcohol y el lúpulo. El alcohol proporcionó un ambiente hostil para los microbios y el lúpulo previno el crecimiento de las bacterias que causan la acidez. El resultado fue una Pale Ale muy amarga, alcohólica, y espumosa que podría soportar los desafíos del recorrido y de su almacenaje en la India. La mayor graduación fue buscada a propósito, ya que la intención era diluirla al llegar a la India ... pero allí se empezó a tomar así, y así sigue hasta nuestros días."
 
     Ziva fue el resultado de muchas pruebas, experimentos e incluso percances entre Jacob y un buen amigo, donde los 2 Amigos fueron probando y probando diferentes mezclas,  subiendo la temperatura cocción, incluso se llegó a desbordar la "marmita", produciendo alguna quemadura en el pie de nuestros protagonistas.

     Esperamos que acudáis a probarlas y nos contéis cuál de ellas os gusta mas.

 Curiosidad . Termino IBU.  (International Bitterness Units) que es la métrica con la cual se evalúan las cervezas de acuerdo a su grado de amargor. El rango de la escala IBU va de 0 a 100 unidades, aunque en realidad hay cervezas en varias partes del mundo que sobrepasan por mucho este límite, como por ejemplo la “Alpha Fornication” de la casa Flying Monkeys que se jacta de tener 2,500 unidades IBU en su mezcla.




https://www.flickr.com/photos/gastrogenuino/albums/72157663680510549
Fotos GastroGenuino & Villa de Madrid
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